原標(biāo)題：海南周刊丨三月三，吃魚茶：奇異的味蕾探險(xiǎn)
在春風(fēng)和煦、百花爭(zhēng)艷的季節(jié)，海南黎族、苗族同胞又迎來(lái)了傳統(tǒng)節(jié)慶日“三月三”。這一天，無(wú)論男女老少都會(huì)盛裝打扮，帶著各種美食匯聚在一起盡情歡樂(lè)。其中，有一種美食必不可少，那就是“魚茶”。
魚茶主要由鮮魚、米飯和酒曲混合發(fā)酵而成。資料圖
魚茶的做與吃
對(duì)沒(méi)接觸過(guò)魚茶的人來(lái)說(shuō)，很可能會(huì)誤以為魚茶是一種和魚有關(guān)的茶。實(shí)際上，魚茶雖然和魚有關(guān)，但和一般意義上的紅茶、綠茶等毫無(wú)關(guān)系。之所以叫“魚茶”，據(jù)說(shuō)是當(dāng)?shù)乩枵Z(yǔ)轉(zhuǎn)化而來(lái)，更貼切的說(shuō)法應(yīng)該是“魚酸”。魚茶主要由鮮魚、米飯和酒曲混合發(fā)酵而成，是黎家人用來(lái)款待客人的招牌菜肴，也是一道具有濃郁地方特色的風(fēng)味食品。
海南魚茶是怎么來(lái)的呢？一種傳說(shuō)是，很久以前有個(gè)黎家婦女無(wú)意中把生魚和米飯放在一起，幾天后發(fā)現(xiàn)魚飯的味道不錯(cuò)，由此被人效仿；另一種傳說(shuō)是某次豐收宴后，為了不浪費(fèi)食物，有人將米飯和生魚放在壇中，后來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的魚飯別有風(fēng)味，于是便有了現(xiàn)在的魚茶。
傳說(shuō)歸傳說(shuō)，魚茶的產(chǎn)生很可能與黎族人民的耕漁作業(yè)有關(guān)，畢竟古代要保存鮮魚是一件并不容易的事。從種類上說(shuō)，魚茶可以分為“濕魚茶”和“干魚茶”兩種。“濕魚茶”是將淡水活魚切塊后抹鹽放置一兩個(gè)小時(shí)，然后濾干鹽水；“干魚茶”則要把魚曬干。魚塊處理好，摻入米飯、酒糟或炒米攪勻，再裝進(jìn)壇中密封。天氣熱的話，放置7~10天即可開(kāi)蓋食用；若是天氣較冷，則至少需半個(gè)月后才能食用。需要注意的是，腌制魚茶的瓶子、壇子一定要清洗干凈，如沾有污物或油腥，往往會(huì)嚴(yán)重影響到魚茶的品質(zhì)。
將魚塊和米飯摻在一起，這種看似做法簡(jiǎn)單的食品，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后卻產(chǎn)生了奇妙的味道。魚茶啟封后，撲鼻而來(lái)的是腌制發(fā)酵后特有的酸味，接著是一股淡淡的咸香酒味。因?yàn)轸~茶是生食，咀嚼時(shí)比較有韌勁。當(dāng)然，對(duì)于沒(méi)吃過(guò)魚茶的朋友來(lái)說(shuō)，初嘗魚茶可能也是一種挑戰(zhàn)。
有人說(shuō)，魚茶的味道是“初嘗怯之，二次適之，三次癮之”。這就是說(shuō)，沒(méi)吃過(guò)魚茶的人在初入口時(shí)會(huì)覺(jué)得酸怪刺鼻，難以接受，但要是適應(yīng)了，就像吃臭豆腐一樣，聞時(shí)臭、吃著香，是一道佐餐的開(kāi)胃佳肴。
魚茶古而有之
也有專家研究認(rèn)為，黎族人并沒(méi)有“茶”的本族語(yǔ)說(shuō)法，所謂“魚茶”的黎語(yǔ)發(fā)音，其實(shí)是一種誤譯。實(shí)際上，“魚茶”的正確寫法是“魚鲊”，而“鲊”（zhà）字在古代文獻(xiàn)中屢見(jiàn)不鮮，并不是什么新鮮詞。
從字面意思看，“鲊”是中國(guó)古代很早就有的腌制食品方法，和魚茶的做法類似。《周禮》中記載，當(dāng)時(shí)朝廷已經(jīng)設(shè)有“醢人”一職，也就是專門掌管宮中腌制肉醬事宜的飲食官。由此可見(jiàn)，早在周朝時(shí)期，國(guó)人已經(jīng)掌握了肉類的腌制技術(shù)。東漢許慎編著《說(shuō)文解字》時(shí)，將“鲊”解釋為“藏魚也。”比許慎時(shí)代稍晚的劉熙在《釋名》中進(jìn)一步解釋說(shuō)：“鲊，菹也。以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。”這里說(shuō)的“菹”，指的就是腌制品。唐宋以后，鲊類食品的種類更多，制法也更成熟。目前，湖南的生魚鲊、云貴的苗家酸魚、湖北的蝦鲊等等，都是從前流傳下來(lái)的腌制食品。
黎族人何時(shí)掌握了制作腌魚、腌肉的技術(shù)，目前已無(wú)法考證。但作為百越人的后裔，黎族人大約在三千年前從嶺南陸續(xù)遷入海南島，由此帶來(lái)原住地的習(xí)俗和文化想必也在情理當(dāng)中。古代外地官員來(lái)到海南見(jiàn)到腌魚后，很容易聯(lián)想到古書中的“魚鲊”。要是該官員來(lái)自粵西地區(qū)的話，這種概率就更高，因?yàn)榛浳鲝墓胖两穸家恢庇小棒~鲊”這種食物。由此，黎族人原本保留了“魚鲊、肉鲊”的古音，結(jié)果卻被訛變?yōu)椤棒~茶、肉茶”。類似觀點(diǎn)，看來(lái)還是比較可信的。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)密封發(fā)酵后的食品通常含有豐富的氨基酸、乳酸菌等元素，適當(dāng)食用對(duì)人體的健康頗有裨益，能夠提高人體的免疫力。近年來(lái)，隨著旅游業(yè)的不斷發(fā)展，黎家魚茶、肉茶不但紅遍全島，而且在各種媒體的推廣下成為新興的“網(wǎng)紅食品”，這種美食輸出的現(xiàn)象無(wú)疑是可喜可賀的。
怪味食品處處有
曾有人說(shuō)，人的基本味覺(jué)只有“咸、酸、甜、鮮、苦”五種，舌頭無(wú)法感知到臭味，而腌制發(fā)酵食品的“臭味”往往是蛋白質(zhì)發(fā)酵分解后的“鮮味”，因此也就有了所謂的“聞著臭，吃著香”的現(xiàn)象。
事實(shí)上，類似魚茶之類的怪味食品也不止海南才有。在廣東，就有一種名為“梅香”的咸魚。“梅香”的名稱初聽(tīng)很淡雅，但這個(gè)“梅”實(shí)際指的是“霉”，也就是用鹽腌制后有意發(fā)酵并產(chǎn)生異味的咸魚。
安徽臭鱖魚。資料圖
與之相類似的，還有安徽的臭鱖魚。作為新鮮的野生魚，鱖魚的美味早就經(jīng)過(guò)了古人的認(rèn)證，是謂“桃花流水鱖魚肥”。然而，如果不是安徽人，進(jìn)徽菜館點(diǎn)“臭鱖魚”可是要考慮清楚，畢竟腌制發(fā)酵后輕微發(fā)臭的那種味道，不是所有人都能品嘗得來(lái)的。
相比而言，豆類食品發(fā)酵后的異味還在一般人的接受范圍之內(nèi)。譬如各地的臭豆腐（最出名的如長(zhǎng)沙臭豆腐，再如紹興臭豆腐），幾乎就是近年來(lái)各旅游景點(diǎn)的標(biāo)配。無(wú)論名山大川還是江南小鎮(zhèn)，只要進(jìn)入景區(qū)，空氣中無(wú)一不充斥著臭豆腐的氣味。不過(guò)，這也反過(guò)來(lái)說(shuō)明此類臭豆腐的受歡迎程度。
湖南霉豆腐。資料圖
臭豆腐之外，湖南、江西、浙江等地還有所謂的“霉豆腐”（又名“毛豆腐”），這也是豆腐發(fā)酵的一種。尤其獨(dú)特的是，霉豆腐發(fā)酵時(shí)是肉眼可見(jiàn)的一身白毛，而經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的密封后，這種獨(dú)特的霉味和鮮紅的辣椒粉所混合的味道，是很多南方人下飯時(shí)的最愛(ài)，卻讓北方人避之唯恐不及。
在北方，北京的豆汁名氣很大，很多人跑到北京城往往都要嘗試一下。但是，綠豆磨汁發(fā)酵后有些類似泔水的酸餿味，也不是一般人可以接受得了的。此外，云貴川的魚腥草讓當(dāng)?shù)厝藧?ài)不釋口，可是這種類似草藥的綠色食品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然很高，但它與生俱來(lái)的魚腥味也讓很多人打了退堂鼓。
廣西螺螄粉。資料圖
目前，國(guó)內(nèi)流行最廣的怪味食品恐怕還是廣西的螺螄粉。這種粉的異味主要源于酸筍發(fā)酵后形成的硫化氫和3-甲基吲哚（俗稱“糞臭素”），但要是能跨過(guò)味臭那道坎，便會(huì)越吃越香，妙不可言。如此，你敢嘗試嗎？（作者 金滿樓）
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