原標(biāo)題：海南周刊丨鶯歌海鹽場(chǎng)：一顆海鹽 三代鹽工
在樂(lè)東黎族自治縣鶯歌海鎮(zhèn)，鹽不僅是百姓餐桌上百味之首的調(diào)味劑，更是一段關(guān)于拼搏和創(chuàng)新的歷史的承載物。它記載著這片土地的“甜”與“咸”。
鶯歌海鹽田，收鹽的鹽工。
“鹽一代”艱苦奮斗建鹽田
鶯歌海流傳著這樣一句話(huà)：鶯歌海的人不吃外面的鹽，因?yàn)辁L歌海的鹽是“甜”的。
“其實(shí)，這主要是大家對(duì)鶯歌海鹽田產(chǎn)的鹽有著一份發(fā)自?xún)?nèi)心的熱愛(ài)，也緣于鶯歌海鹽場(chǎng)地域特殊、制鹽技藝精湛，曬制的鹽更加純凈，氯化鈉成分高且無(wú)其他雜質(zhì)，吃起來(lái)有回甘的味道。”海南鶯歌海鹽場(chǎng)有限公司副總經(jīng)理葉健說(shuō)。
《中國(guó)鹽法通志》記載：“鹽之質(zhì)味，海鹽為佳，井鹽池鹽次之，海鹽之中，灘曬為佳，煎鹽板曬又次之”。鶯歌海鹽場(chǎng)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)鹽場(chǎng)）建在山海之間，尖峰嶺的連綿群山擋住了來(lái)自北方的狂風(fēng)暴雨，使這里常年降雨量少；靠近赤道，光熱充足，泥質(zhì)海灘廣闊平坦，優(yōu)質(zhì)的海水含鹽度高，鹽場(chǎng)地理和氣候得天獨(dú)厚。
“這樣的條件不用來(lái)制鹽就可惜了。”作為第一批抵達(dá)鹽場(chǎng)建設(shè)的“鹽一代”，年過(guò)九旬的吳坤新感嘆道。1955年9月，以何世庸為處長(zhǎng)的鶯歌海鹽場(chǎng)籌建處在廣州成立，當(dāng)時(shí)在廣東省瓊山縣檢察院工作的吳坤新接到上級(jí)命令，要組建勘測(cè)隊(duì)對(duì)鹽場(chǎng)進(jìn)行水文、地質(zhì)、地形進(jìn)行勘察設(shè)計(jì)，他成為“先遣隊(duì)”的一員。
從三亞乘船到鶯歌海登陸，先遣隊(duì)員們面對(duì)沼澤地，拿著已經(jīng)無(wú)法找到具體點(diǎn)位的歷史圖紙，發(fā)揮“以一人當(dāng)十人，以十人當(dāng)百人”的精神，摸清鹽場(chǎng)情況，提前一年完成勘測(cè)工作。1958年，鹽場(chǎng)進(jìn)入建設(shè)火熱期。
“1958年5600多名轉(zhuǎn)業(yè)、退伍官兵來(lái)到鹽場(chǎng)，大家經(jīng)常開(kāi)展鹽池建設(shè)大會(huì)戰(zhàn)行動(dòng)，天不亮就出門(mén)，帶飯?jiān)诠さ厣铣裕胍够氐郊倚€來(lái)不及脫就困得睡著了。”“鹽一代”賴(lài)?yán)^發(fā)說(shuō)，一個(gè)肩膀、一個(gè)土筐、一把鐵鍬，大家鉚足干勁，兩年多就建成了30平方公里的鹽田。
“我爸爸1958年從部隊(duì)退伍后來(lái)到鹽場(chǎng)工作，一待就是一輩子。1960年鹽場(chǎng)進(jìn)行試產(chǎn)，白花花的原鹽在大家的努力下從鹽田中析出，那時(shí)大伙都非常振奮，我的母親1962年從廣東來(lái)，成為鹽場(chǎng)的一名職工，一家人共同開(kāi)發(fā)建設(shè)新鹽場(chǎng)。”葉健透露。
鹽場(chǎng)原計(jì)劃年產(chǎn)原鹽15萬(wàn)到20萬(wàn)噸，1968年產(chǎn)能突破24萬(wàn)噸，往后產(chǎn)量也是年年攀升，1988年更是突破了30萬(wàn)噸，被冠以中國(guó)三大鹽場(chǎng)之一的稱(chēng)號(hào)。
“為保證四季產(chǎn)鹽，父輩們總結(jié)出了‘雨后納潮尾、長(zhǎng)晴納潮頭、秋天納夜潮、夏天納日潮’的納潮規(guī)律。在父輩們的努力下，原來(lái)以生產(chǎn)原鹽為主的鹽場(chǎng)，上世紀(jì)70年代研發(fā)了‘日曬優(yōu)質(zhì)鹽’，鶯歌海的鹽成了暢銷(xiāo)貨，最興盛時(shí)，鹽田的鹽不僅銷(xiāo)往東南五省，還有部分出口。”葉健說(shuō)。
游客參觀鶯歌海鹽田的文化展覽。
“鹽二代”守正創(chuàng)新研新品
順著鹽場(chǎng)的夾竹桃大道往前走，經(jīng)過(guò)納潮一橋和納潮二橋，“鶯歌海老鹽曬制技藝”非遺傳承人、鹽場(chǎng)“鹽二代”賴(lài)清海忙著去自己的170個(gè)鹽池看看。
傳統(tǒng)制鹽，一條長(zhǎng)約300米、寬50米的納潮道，使海水隨潮汐自然流入貯水庫(kù)，海水進(jìn)入貯水蒸發(fā)池，進(jìn)行初級(jí)蒸發(fā)，而后再到初級(jí)蒸發(fā)池停留6天，中級(jí)蒸發(fā)池停留9天，高級(jí)蒸發(fā)池停留14天，此時(shí)海水也從最初的3.5波美度逐步濃縮到25波美度的飽和鹵水，可以灌溉到結(jié)晶池，給鹽工曬鹽之用，在結(jié)晶池灘曬3天-5天，鹽工就可收鹽。
賴(lài)清海制作的老鹽也遵循這些步驟，但又有著非常多的講究。“老鹽曬制技藝都是師徒代代相傳，純?nèi)斯ぁ⒓兲烊弧r(shí)間醞釀三個(gè)條件缺一不可。”賴(lài)清海說(shuō)。
先說(shuō)時(shí)間，一年中老鹽的曬制從每年的3月—5月開(kāi)始，因?yàn)榇藭r(shí)氣溫不高，可以防止海鹽結(jié)晶速度過(guò)快而導(dǎo)致出現(xiàn)復(fù)合晶體，把握初產(chǎn)時(shí)間是老鹽正六方體性狀、不易碎損的關(guān)鍵。普通海鹽曬制周期為29天，而鶯歌海老鹽曬制必須歷時(shí)100天以上。產(chǎn)出的精品鹽需經(jīng)過(guò)暴曬、風(fēng)化、沉淀5年，再轉(zhuǎn)至高溫倉(cāng)進(jìn)行10年以上長(zhǎng)時(shí)間窖藏，老鹽方才有了與眾不同的魅力。
人工的技藝也很關(guān)鍵。老鹽制作時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅會(huì)先選擇水足夠深的鹽池，只有水深方能保障鹽晶體的慢慢成長(zhǎng)；生產(chǎn)階段準(zhǔn)確把握鹵水的新鮮度、飽和度十分關(guān)鍵，25度至27度的鹵水濃度，是老鹽最喜歡的“生長(zhǎng)”環(huán)境，而這就要求老鹽工時(shí)常監(jiān)測(cè)鹵水濃度、及時(shí)調(diào)整每日動(dòng)鹵（松鹽）的最佳時(shí)間和次數(shù)，“新、深、長(zhǎng)”的結(jié)晶工藝，即“新鮮飽和鹵水”“深水曬制”“長(zhǎng)期結(jié)晶”，確保老鹽的氯化鈉含量超過(guò)95%。當(dāng)然，老鹽的收取也非常講究，二批次操作收取顆粒合格的老鹽，往往是收七留三，即收取七分左右的老鹽，留下三分左右當(dāng)作普通海鹽。
有了好師傅的加持，老鹽能成為鹽場(chǎng)的“經(jīng)典”，還離不開(kāi)大自然的鬼斧神工。鶯歌海海水濃度高于一般海域，且礦物質(zhì)和微量元素豐富，確保了老鹽生產(chǎn)所需的高純凈度和高鹽度的海水。
15歲開(kāi)始在鹽場(chǎng)工作，今年已是53歲的賴(lài)清海娓娓道來(lái)老鹽制作工藝：“從10年到60年，不同年份的老鹽，存放時(shí)間越長(zhǎng)，鎂離子越少、氯化鈉越高、礦物質(zhì)越純，《本草綱目》中有記載‘大鹽解毒，涼血潤(rùn)燥，定痛止癢’，老鹽對(duì)常見(jiàn)的喉嚨痛、牙痛、虛火上升等有消炎降火輔助作用，也是煲湯的重要調(diào)味料。”
為傳承好父輩的技藝，“鹽二代”賴(lài)清海一直在探索。“這是新研制的飄花鹽，在25度的濃度下，用一級(jí)鹵水制作出的海鹽，結(jié)晶后薄薄一層漂浮在水面上，無(wú)風(fēng)環(huán)境下猶如一朵朵浮在水面的花朵。飄花鹽不僅晶體透亮、顆粒度均勻，且氯化鈉含量也非常高。”賴(lài)清海自豪地說(shuō)，這類(lèi)精品鹽特別考驗(yàn)制作技藝，大家反復(fù)摸索才有了技術(shù)的創(chuàng)新和突破。
在樂(lè)東鶯歌海鹽田內(nèi)，鹽工忙著曬鹽。
“鹽三代”文旅融合拓市場(chǎng)
放棄了島外條件優(yōu)渥的工作，帶著餐廚生產(chǎn)和管理經(jīng)驗(yàn)返鄉(xiāng)，“鹽三代”廖風(fēng)達(dá)成為鶯歌海鹽場(chǎng)黨建文旅基地餐廳——鹽之味的負(fù)責(zé)人。
“我們從小就跟著父輩在鹽田勞作，對(duì)這片土地有感情，2021年知道餐廳招聘信息后，我就果斷回鄉(xiāng)報(bào)名，為鹽場(chǎng)發(fā)展出一份力。”“90后”廖風(fēng)達(dá)在公司的支持下，從零起步，探索著通過(guò)文旅結(jié)合的新路子，讓鹽場(chǎng)煥發(fā)新活力。
環(huán)島旅游公路的開(kāi)通，鹽場(chǎng)奇特的美景和艱苦奮斗的文化故事吸引越來(lái)越多的游客，如何把客源變“資源”，廖風(fēng)達(dá)和同事們還在摸索。
“我們充分發(fā)揮鹽場(chǎng)的‘鹽特色’，融入鶯歌海濱海資源，做出系列‘鹽+’的產(chǎn)品，除了大家熟知的鹽焗雞、鹽焗鴿，我們還有鹽焗蝦、鹽焗魚(yú)，當(dāng)然炭火鹽焗叉燒肉也是一大特色。”廖風(fēng)達(dá)透露，在多地采風(fēng)的基礎(chǔ)上，餐廳腌制的炭火鹽焗叉燒肉不添加鹽，腌制好的豬肉放在取自老鹽池的瓦片上炭火烤制，別具風(fēng)味。
“鹽系列特色餐飲深受游客歡迎，今年春節(jié)期間幾乎天天客滿(mǎn)，鹽焗套餐一天最高時(shí)可賣(mài)出上百份。”廖風(fēng)達(dá)說(shuō)。
看到家鄉(xiāng)的新變化，“鹽三代”黃子安也辭去了五星級(jí)酒店的工作，加盟鹽之味團(tuán)隊(duì)。在他的匠心調(diào)制下，老鹽有了新滋味。
“根據(jù)時(shí)令水果不同，我們會(huì)推出老鹽檸檬水、老鹽鳳梨水、老鹽黃皮水、老鹽火龍果水等系列產(chǎn)品，僅老鹽檸檬水日銷(xiāo)售最高可達(dá)800多杯。”黃子安透露，傳承父輩的匠心精神，餐廳的老鹽檸檬水不添加一滴檸檬濃縮劑，每杯冷飲2個(gè)鮮檸檬壓榨出汁、再加上3克窖藏25年以上的老鹽，確保產(chǎn)品品質(zhì)。
手持一杯老鹽檸檬水逛鶯歌海鹽場(chǎng)文化館是很多游客的“打卡”習(xí)慣。文化館內(nèi)，海鹽納潮、制鹵、結(jié)晶、采鹽、堆坨、曬干等工藝環(huán)節(jié)的詳細(xì)介紹，為游客打造了一場(chǎng)有趣的鹽文化之旅。（記者 王程龍）
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