原標題：海南周刊 | 瓊味新花樣
鳥籠狀的器具里，盛放金黃焦脆的文昌雞……近日，在三亞市榆亞路的一家瓊菜餐廳，食客解鎖了文昌雞的另一種吃法。“這道菜融合了粵菜脆皮乳鴿的做法，皮脆、肉嫩、汁多，很多客人都會點一份。”餐廳服務員介紹。
過去，以清水慢煮文昌雞，吃的是原汁原味；現在，各種新制法的文昌雞層出不窮，吃的是創意風味。脆皮文昌雞、鮑魚文昌雞、椰茸焗文昌雞……文昌雞“百變”的背后，是瓊菜烹飪的技藝創新浪潮。
近年來，隨著各大菜系的深度融合交流，新式瓊菜頻繁進入大眾視野。全省大小餐飲門店的廚師們以精雕細琢的心態研發瓊菜新品，不僅豐富了食客的選擇，也為海南美食文化的傳承打開了更多想象空間。
何勵華烹制黃辣椒焗鱈魚煲。海南日報記者王程龍 攝
名菜創新“1+N”
廚師行業流傳著一句話：頂級食材只需要最簡單的烹飪方式。海南地處熱帶地區，兼具山海，擁有許多優質食材，瓊菜烹制手法以清煮、清蒸、清炒、白切等為主，提倡發掘食材的原味。
新式瓊菜以新鮮的時令菜蔬和本地畜禽、海鮮為主要原料，善于搭配運用食材，給食客帶來新的味覺體驗，同時更注重菜品的色澤和造型。文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹，海南“四大名菜”經大廚們巧手“重塑”，變成了一道道新花樣美食。
三亞海棠灣天房洲際度假酒店天府中餐廳行政主廚陳家勝將嘉積鴨與榴蓮巧妙融合，烹制出香酥榴蓮嘉積鴨。他將嘉積鴨鹵熟，去骨、剁碎，加入新鮮的榴蓮果肉，攪拌均勻放入面皮中裹好，然后用小火煎至焦黃酥脆。“這道菜外酥里嫩，果香和鴨香相得益彰，食客們很喜歡。”他說。
去年，中華老字號餐飲品牌松鶴樓進駐三亞·亞特蘭蒂斯，不僅帶來了經典的蘇幫菜，還入鄉隨俗推出特色瓊菜。招牌吊燒文昌雞是其中一道，這道菜選用肥嫩的文昌雞，經特制香料腌制后，以果木烤熟。菜上桌前，只見廚師用熱油澆淋，瞬間香氣四溢，令人食指大動。
廚師們制作瓊菜，經常要用蘸料豐富味道、增加層次感，比如黃燈籠辣椒、蒜頭、姜等。海南土福灣嘉佩樂度假酒店蘭亭中餐廳行政主廚何勵華是廣東人，擅長烹飪粵菜。到海南工作后，他多次去當地市場上尋找特色食材，研發創意菜肴。
“海南菜里也有鱈魚，但黃辣椒焗鱈魚煲我沒看到過，所以決定試一下。”何勵華將黃燈籠辣椒、黃彩椒、糖等攪拌混合，做成秘制醬料，然后把醬料澆在鮮嫩的鱈魚片上，放在砂鍋中烹制。這樣既能減少辛辣度，又可增加脆爽的口感，讓食客更容易接受黃燈籠辣椒。品嘗這道菜，一口咬下去，鱈魚的滑嫩和黃燈籠辣椒的鮮香交織在一起，味道十分特別。
香酥榴蓮嘉積鴨。 本版圖片除署名外均由三亞海棠灣天房洲際度假酒店提供
蟹黃汁燴玻璃虎蝦球。三亞海棠灣天房洲際度假酒店供圖
百香脆果玉帶皇。三亞海棠灣天房洲際度假酒店供圖
以果入饌滋味奇
進入3月下旬，海南氣溫日漸升高，新鮮上市的西瓜、番石榴、芒果等多了起來。“天剛熱起來的時候，我會準備一些酸口的食物，以增加食欲、促進消化，比如酸菜炒西瓜皮。除了清炒，我還喜歡做海白西瓜皮煲，老人、小孩都愛吃。”海口“寶媽”張琳說。
海南盛產各類水果，以果入饌是瓊菜的一大特點。近年來，海南一些廚師在烹飪實踐中更加大膽地使用水果、花卉，讓瓊菜變得更美，也更有營養價值。
百香脆果玉帶皇是陳家勝研發的一道品相、味道俱佳的新式瓊菜。他選用新鮮的百香果，將果肉取出熬汁，并加入沙拉醬，制成酸甜可口的醬汁，接著將新鮮的帶子洗凈蒸熟，以薯片作為“底座”盛放帶子，再淋上調好的醬汁，撒上腰果脆，一道老少咸宜的百香脆果玉帶皇便完成了。令人感到神奇的是，他還用剩下的百香果皮，制作了一道爽口的涼菜。
荔枝鱈魚卷酥脆可口、貴妃墨魚仔酸甜爽口、荔肉燴魚膠香甜有嚼勁、荔枝桂花糕清香撲鼻……深耕瓊菜20多年的海南廚師黃川健近年來已研發了四五十種荔枝瓊菜，讓人大開眼界。“荔枝入菜，其他食材能充分吸收荔枝的酸甜味，口感清而不淡、鮮而不俗，比如荔枝老鴨湯，果香中帶鮮甜，補而不燥，生津止渴，具有強心提神、補氣養血的效果。”黃川健說。
儋州市大成鎮南吉村盛產黃皮。每年進入采摘期，村里就十分熱鬧，游客去采摘黃皮，渴了可以喝黃皮茶，餓了可以嘗黃皮雞。筆者了解到，烹制黃皮雞的關鍵，就是小火慢蒸，讓黃皮香和雞肉香充分融合。
據介紹，以水果入饌也有技巧。首先，要注意掌握好火候，避免過度烹飪導致水果營養成分流失；其次，要根據水果的特性選擇合適的烹飪方式，如燉煮、烤制、涼拌等。
牛油果燕窩。 海南日報記者王程龍 攝
新瓊菜不止于菜
新式瓊菜還十分注重菜品的外觀造型和營養價值，融入了廚師的匠心。這就要求廚師必須有一定的審美設計能力和營養學方面的知識儲備。
除了會做菜，陳家勝還會寫書法。他發揮特長，用毛筆蘸取由墨魚汁制成的“墨水”，在盤子上揮毫潑墨，將中華文化與中華美食結合起來，以達到珠聯璧合的效果。陳家勝認為，每一道菜都是獨立的個體，有自己的風格和氣質，因此在制作每一道菜時，他都會在菜品配比、顏色搭配、裝盤裝飾等方面用心考慮。
吃飯多一份儀式感，能增加三分食欲、七分滿足、十分的好心情。何勵華會變“魔術”，吃他做的松露銀絲拌海螺片，食客可獲得味覺和視覺的雙重體驗。當冒著霧氣、堆成“小山”的佳肴上桌，許多食客忍不住拿出手機拍下照片或視頻，可謂菜未入嘴，已先入眼、入心。
細細品嘗，原來“小山”是由芋頭絲堆成，口感香香脆脆。“山上”還有海螺片、檸檬葉、黑松露。海螺片的韌勁、芋頭絲的香脆、檸檬葉的清香、黑松露的醇厚，在嘴里碰撞出美味的“火花”。
如今，人們對飲食的需求正朝著“多樣化、健康化、品質化”的方向發展。蘊含健康理念，融入養生之道，也是新式瓊菜的一大特點。
在三亞，檳榔花燉老雞深受食客的喜愛，是多家瓊菜餐廳的招牌菜之一，它由檳榔樹下養的農家雞和檳榔花烹制而成。當地人說，檳榔花具有養胃健脾的功效，老雞也是進補食材，所以這道菜有較高的營養價值。
除了餐飲企業、餐飲門店的創新，老百姓也“發明”了一些新的瓊菜烹制手法。比如筆者曾看到有人用西紅柿炒魚肚，紅白相間，色澤還有點好看；臨高新盈一帶的居民在椰林中用“土灶”烤雞，名曰土窯雞，也是一種很接地氣的烹飪方式。（作者 王歡）
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