原標題：文化周刊丨舌尖上的海南年
一腳跨進臘月的門檻，年的味道就如熗鍋時的調料，“噼里啪啦”地散開來了。車站里腳步匆忙的旅客、街頭售賣的福字對聯、蒸鍋上的紅糖年糕……年，就這樣在一個又一個場景的切換中，如約而至。
春節可謂是國人心目中分量最重的節日，2023年底，第七十八屆聯合國大會協商一致通過決議，將春節確定為聯合國假日，更是彰顯了這一傳統節日的影響力和魅力。
對于過年這件事，不同的地方有不同的過法，萬千滋味在其中，但不管怎么過，終究是離不開“美食”與“活動”的。一口滋味，能夠治愈一身疲憊；一種民俗，足以承載一年期待。
明正德《瓊臺志》有云：“除夕，午后祀先，謂之分歲。鄉落又謂辭歲。子婦兒女輩盛陳酒饌，為父母圍爐。”春節是中國民間最隆重、最富有特色的傳統節日之一，而“盛陳酒饌”的年夜飯則是春節前的重頭戲。
那么，海南人的年夜飯都有哪些美味呢？
瓊東
水芹豬蹄嘉積鴨
在萬寧，年夜飯上吃水芹菜已成為一種獨特的傳統習俗。“芹”與“勤”是諧音，人們往往在過年時吃水芹菜以討個好口彩，期待新年勤勞致富。水芹菜家常的做法是清炒，將水芹菜放到鍋里翻炒一番，水芹的鮮香就能完美釋放。
水芹和薤。資料圖
紅燒豬蹄色澤紅潤，肉質軟糯，是一道讓人一嘗難忘的菜肴，這道菜也是萬寧人年夜飯的常見菜。紅燒豬蹄往往是年夜飯的主菜，有“雍容華貴”的意味，同時還被賦予了“發財”的寓意，所以不少人家會在年夜飯上特別準備一道紅燒豬蹄，祈求新年好運。
嘉積鴨是“海南四大名菜”之一，在除夕團圓吃年夜飯這樣重要的時刻，瓊海人往往會端上一盤嘉積鴨。嘉積鴨肉質肥厚、皮白滑脆，且在其皮下有一層薄薄的脂肪，做成菜肴自帶甘美的味道。嘉積鴨的烹飪方法有多種，其中能保留原汁原味的白斬嘉積鴨，最常見于年夜飯餐桌上。
瓊南
米紙花雞糖糕饃
紅糖年糕在三亞又叫做“糖糕饃”，這是海南民間年糕的一種品類。三亞、陵水等地，紅糖年糕是逢年過節的常備美食，以招待親朋好友或留給家人品嘗，在家人團圓吃年夜飯之時，很多人也會嘗上一口紅糖年糕，品一品年味。紅糖年糕的制作不算復雜，三亞人選用優質的糯米粉和天然紅糖為主要原料，經過精心攪拌、蒸煮，最終成就一道色澤金黃、口感軟糯、甜而不膩的傳統美食。
紅糖年糕。 資料圖
檳榔花雞是三亞的一道特色菜，因選用檳榔樹下養殖的土雞與檳榔花為主料而得名。檳榔花雞這道菜尋常可見，在三亞地區年夜飯的餐桌上也多見。在燉煮檳榔花雞時，人們往往加上當歸等藥材，因此會有一股淡淡的中藥味。檳榔花雞湯汁咸鮮可口，雞肉質嫩香甜，是既有營養又可口的一道美食。
爆米紙，俗稱“米紙”，這是陵水人過年必備的風味小吃，在吃年夜飯之時，很多人也會吃上幾塊爆米紙，過過嘴癮。制作爆米紙的原料簡單，僅有糯米加少量白糖即可，但過程耗時費力，即便如此，很多人家也愿意花費功夫去制作爆米紙，以備過年食用。
瓊西
紅魚乳豬黑山羊
儋州民間有一句俗語：“竹筍紅魚山海味。”又有俗語云：“馬井紅魚香破釜。”紅魚在儋州人眼里有喜慶、貴重的意味，是人們過年必買的年貨，而在除夕吃年夜飯這樣隆重的時刻，也往往會煮上一份紅魚的菜肴。紅魚的做法有多樣，其中紅魚干燉五花肉、竹筍紅魚、紅魚煲最為常見。竹筍紅魚，最好的原料是山竹筍加上紅魚頭，用紅魚干煲干竹筍，色香味俱全，可謂是年夜飯餐桌上的一道佳肴。
晾曬中的紅魚干。海南日報記者 李天平 攝
東方位于海南西部地區，這里的不少人家喜歡在春節前宰一只黑山羊，用作年夜飯的菜肴。東方黑山羊與著名的萬寧東山羊同源，具有肉嫩骨軟、無膻味、香甜可口的特點。東方人烹飪黑山羊的方法多種多樣，無論是烤、燉還是煮，或是“打邊爐”，都能完美地釋放出其肉質的鮮嫩，使得菜品充盈濃郁的香氣，非常符合年夜飯喜慶、熱鬧的氛圍。
臨高烤乳豬在海南久負盛名，許多臨高人認為這就是海南“第五道名菜”。臨高豬品質佳，具有皮薄、骨細、瘦肉多、脂肪少等特點，因此經炭火燒烤后，這道菜呈現出皮脆、肉香、骨酥的特點。臨高烤乳豬香氣四溢，風味獨特，是臨高等地年夜飯的一道常見美食。
加工中的東方烤乳豬。 特約記者 孫清 攝
瓊北
筐粑油餃白切雞
海南有俗語稱：“無雞不成席。”雞的烹飪方法有多種，白切雞是海南代表性傳統名菜，在海口、文昌等地，白切雞往往是年夜飯的固定菜肴。白切雞的獨特之處在于，最大程度地保留雞肉的原汁原味。海南人做白切雞，雞肉的選料往往很講究，通常以文昌雞等本地優質土雞為主。不得不提的是，蘸醬堪稱海南白切雞不可或缺的靈魂，蘸醬通常由蒜蓉、姜末、油和醬油調配而成，醬料的鮮、辣、香三重味道激發出白切雞的鮮美。
白切雞。海南日報記者 袁琛 攝
除夕之日，海口、文昌等地的新鮮馬鮫魚可謂一魚難求，大家都想在年夜飯餐桌上添上一盤馬鮫魚。海南人對馬鮫魚食材的挑選極為講究，往往要選用新鮮捕獲的，以保證魚肉的鮮美和口感。馬鮫魚烹飪極其簡單，清蒸或者煎烤，都可突出馬鮫魚鮮嫩、滑爽的特點。
餃子酥，又稱“海南炸餃”“油餃”，這是盛行于文昌一帶的特色小吃。餃子酥形似古代的荷包，過年吃餃子酥，被人們賦予了“財運亨通、錢包鼓鼓”的意味。在文昌，許多人家會在春節前夕炸餃子酥，以備家人團聚吃年夜飯時可以加上一盤餃子酥。
在除夕到來之前，不少定安人都在忙一項重要的工作，那就是做“筐粑”。“筐粑”類似于紅糖年糕，只是做法有許多不同，是一種頗具定安地方特色的美食。正宗的“筐粑”色澤金紅、軟滑甜香，年夜飯吃到味美可口的“筐粑”，就嘗到了過年的味道。
瓊中
魚茶排骨五腳豬
在海南五指山地區，年夜飯上有一道重要的傳統美食——紅燜五腳豬。這道菜選用的是當地獨有的五腳豬為原料，五腳豬肉質鮮美，富含營養。紅燜五腳豬的烹飪工藝講究，首先將五腳豬肉切成塊，用秘制的紅燒醬料腌制入味，然后慢火燜煮至豬肉軟糯香嫩，最后呈現出的菜肴色澤紅亮，味道芳香，多吃不膩。
在保亭、白沙、五指山、瓊中等地，“魚茶”是黎家人招待客人的主要菜肴，也是他們吃年夜飯的必備食物。魚茶做法看似不難，但其實非常講究，人們將新鮮捕撈的魚清理干凈并曬干后，再配以鹽巴還有煮熟的米飯，配料攪拌均勻后，裝進密封的壇子中，十天到半個月即可食用。黎族百姓需要提前制作魚茶，才能在除夕吃年夜飯之時享用這道風味獨特的美食。
在海南屯昌地區，白切排骨是年夜飯的一道重要菜肴。屯昌盛產優質黑豬，這一豬種以皮薄、肉嫩、味香的特色而聞名于海南，屯昌人做白切排骨，正選材于屯昌黑豬。白切排骨簡樸無華，但卻保留了排骨原始的香味，因此深得屯昌百姓的喜歡。這道菜以選用上等新鮮排骨為主材料，烹飪手法也簡單——掌握好火候，放熱水里烹煮至熟即可。
海南年夜飯的美食有很多，燉、煮、蒸、炒，菜品無一而足，瓊東、瓊南、瓊西、瓊北和瓊中，各地年夜飯餐桌上的菜肴不盡相同，有一些美食極具地方特色，有著特殊的文化內涵。（作者 楊樹 ）
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