原標題：文化周刊丨海南面食江湖
一直以來，在美食榜上，面食總是占據一席之地，不同地區將其演繹出了不同滋味，代表性的有北京的炸醬面、河南的燴面、蘭州的牛肉面等。常說“南粉北面”是流傳已久的飲食習慣，但實際上，不少南方人也對面食愛得熱烈，比如廣東竹升面、福建面線糊、上海蔥油面等。大海之南，海南人也將面食吃出了花樣，如腌面、伊面、糖水面等，可清淡、可濃烈，可早餐、可宵夜，儼然形成一片面食江湖。
腌面。資料圖
鹵汁鮮甜的腌面
“去‘小廟’吃腌面不？”每到周末，家住海口市瓊山區府城片區的馬歌總喜歡約上幾位老友一起吃早餐。他所說的“小廟”，是海口市瓊山區大路街上一家頗有名氣的粉面店。
和傳統的海南粉面店一樣，“小廟”店里售賣的早餐類型以海南粉、湯粉、湯面和腌粉、腌面為主，不同的是味道，特別是加料腌面，這里的料指的是豬雜或牛腩，不少食客就為這一口而來。
雖為腌面，但這“腌”和人們平時熟知的用鹽或醬料腌制不同，海南人的腌面，其實是一種煮面的方法。“海南腌面做起來，說簡單也簡單，說難也難。”“小廟”店里的伙計說。
海南腌面里的面大多為生面。簡單在于只需將生面放入沸水或高湯中，用筷子撥動幾下使其上下翻滾逐漸松散，顏色從暗白變成淡黃時撈出，抖落水分后置于碗中，然后淋入紅褐色的黏稠鹵汁，一碗腌面便新鮮出爐。
而難就難在鹵汁的制作，鹵汁直接決定了一碗腌面的味道。許多外地食客覺得海南腌面與武漢熱干面相似，其實慢慢吃來會發現，海南腌面的鹵汁更為黏稠、濕滑，品嘗起來有略微的甜味，用鹵汁拌勻的面條口感順滑、彈牙。
除了鹵汁，“小廟”腌面上還有磨碎的芝麻粉末、炸得香脆的紅皮花生米、爽脆的豬雜或軟爛的牛腩等。馬歌說，有的店家還會附送一碗清甜的冬瓜海白湯，吃一口腌面配一口湯，美妙滋味盡在舌尖綻放。
腌面出沒在海南的大街小巷，做法大同小異，但不同的配料卻讓其有著千變萬化的口感。常見的還有海鮮腌面，往燙好的面里，淋上用鮮蝦、蟹柳等炒好的澆頭，面條裹上油亮鮮美的鹵汁，讓人食欲大開。
伊面。資料圖
佐料豐富的伊面
與腌面一樣，伊面也常常出現在海南人的餐桌上。伊面是精面粉和雞蛋糅合制成、極細的面條，制作講究色型好，松而不散，浮而不實，食用起來爽滑甘美。
伊面，又稱伊府面。這樣的面條從何而來？
相傳清朝年間，惠州知府伊秉綬府上常常賓客盈門，家中廚師深感應接不暇。為此，伊秉綬想了一個辦法，讓人將面粉和雞蛋摻水和勻，搟成面條，卷曲成團，晾干后下油鍋炸至金黃色存放起來。來客時只需取面團放入碗中，用開水一沖，再加入配料，便成一碗香味撲鼻、柔滑可口的面條，用來招待零星來客，極為方便。
在海南，不同的早餐店，伊面的風味也有所不同。有的早餐店注重湯汁的鮮甜，用海白、鮮蝦熬煮湯頭，一大碗湯里，滿是海的鮮味。豬肉、火腿、香菇、魚丸切片，再隨喜好輔以青菜、蟹肉棒等佐料，與伊面一同放入湯中氽熟，下蔥即成。
根據不同的口味，店家還會提供酸菜提味，喜歡辣椒的食客，舀一點辣椒添進面里。辣椒的紅、酸菜的棕、荷包蛋的白、面的淡黃、青菜的綠，一碗伊面的色彩，就因為幾種材料的搭配，碰撞出令人賞心悅目的食欲。
有的早餐店則更注重湯汁的醇厚。面湯是提前用豬大骨煮了許久的高湯，香濃的滋味，奠定了整碗面的格調。這樣一碗面，還要加上一勺蒜頭油，才完成最后的點綴。面端上桌后，把蒜頭油攪拌均勻再入口，吃起來是一番濃香涌上舌尖。
糖水面。資料圖
特色小吃糖水面
在盛產蔗糖的海南，人們甚至將糖融進面食里，做成了具有地方風味的特色小吃——糖水面。糖水面做法簡單，一口小鍋里煮水沸騰，加上滿滿幾勺紅糖，攪拌均勻，熬煮片刻，濃郁的香氣隨即彌漫在空氣中。趁著鍋中糖水滾燙，加入面條，煮至面條透出晶瑩的光澤即可。
在天涼的時候，許多人煮糖水面還會加入姜片，或者打個雞蛋。用姜片煮的糖水面湯底黃中透亮，口感醇厚微辛，“呼嚕呼嚕”一碗下肚，從頭暖到腳，暢快出汗。這已成為海南許多街頭小店一道獨具風味的日常小吃，爐火不息，熬煮不止，街巷里滿是姜香。
澄邁縣金江鎮墟上有一家老牌糖水面店，店主王姑幾十年來堅持向特定商家采購面粉，每天凌晨4時起來手工做面，和面、醒面、搟面、扯面等都由她一人完成。有人勸她去超市買現成的面條做糖水面，她拒絕了。“我手工做面，就是為了讓客人吃個味道，如果不用心，味道變了，老客們都能吃得出來。”王姑說。
海南人吃糖水面的歷史從何時開始，已不可考，沒有特定譜系也不見相關記載，只是這制作糖水面的技藝和食用糖水面的習慣在民間代代相傳。每年海口冼夫人文化節，位于海口得勝沙路的冼太夫人廟里好不熱鬧，許多人在祭拜完后，會吃上一碗那里提供的糖水面，寓意一年幸福、甜蜜。
“在這一天吃這里的面條，寓意保佑全家長壽、平安，所以也叫‘長壽面’。”海口市民張慶和說。其實，不論是冼夫人文化節這樣的特殊節點，還是日常生活，糖水面都是海南人心中獨特的存在。（記者 邱江華）
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