“阿姐，來一碗港門粉”，每天天未亮，位于三亞市儋州社區的一家港門粉店，就會有食客登門。在清晨嗦一碗港門粉，是許多三亞人開啟新一天的生活方式。近日，三亞公布第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，港門粉制作技藝赫然在列。
抱羅粉。資料圖
海南粉烹飪技藝、文昌雞養殖與烹調技藝、瓊式月餅制作技藝、海鹽曬制技藝……近年來，海南有不少美食制作技藝入選非遺代表性項目名錄。這些頗具特色的非遺美食，承載著一個地方的飲食文化和煙火氣，也是金光閃閃的旅游名片。
儋州米爛。資料圖
游客進店 海南非遺好味道“出圈”
在游客心中，每一座城市都有味道標識。例如，說起北京，人們會想到嫩滑的烤鴨；聊到長沙，會想到香辣的小炒肉；提起重慶，會想到滾著紅油的火鍋；談到廣西，會回味帶點酸辣的螺螄粉……
而在各地的特色美食中，凝結著歷史文化和傳統技藝的非遺美食，無疑是最具代表性和辨識度的。
海南粉。資料圖
來海南，怎么能不嘗一嘗海南的粉，海南的粉種類眾多，包括海南粉、后安粉、抱羅粉、陵水酸粉、儋州米爛等。這些粉大都是非遺美食，比如海南粉烹飪技藝2009年入選第三批海南省級非物質文化遺產代表性項目名錄；抱羅粉制作技藝2011年入選第三批文昌市級非物質文化遺產代表性項目名錄……
洋浦經濟開發區三都區新村村民制作米爛。記者 陳元才 攝
源自文昌市抱羅鎮的抱羅粉，乍看與我國湖南、江西等地的米線有點相似，但口感更為細膩。不僅在文昌，在海南的海口、三亞等城市，你只要走進街頭巷尾的早餐店，基本上都可以吃到抱羅粉。一碗腌好的抱羅粉，撒上些牛肉絲、花生、酸菜、脆面片、香菜等配料，用筷子攪拌兩下吃一口，口齒留香。
有美食博主說：“一日之計在于晨，一晨之計在于粉。”海南人早餐的餐桌上，粉是常客，久而久之，它也成了鄉味的一部分。“對家鄉的印象，無需用各種棱角分明的形容詞來描述，打記事起，一種‘鄉味’便一直陪伴我長大，這熟悉的味道便是港門粉。”土生土長的三亞人伍志潔說。
港門粉。資料圖
港門粉因來自三亞市崖州區寧遠河入海口的港門村而得名，這里的村民靠出海捕魚維持生計。幾乎餐餐不離海鮮的港門人，靈機一動將海鮮與常吃的米粉結合起來，用蝦米、魷魚絲等做港門粉，讓誕生于小漁村的這碗粉有了來自大海的咸鮮滋味。
后安粉。資料圖
陵水酸粉。資料圖
近幾年，特種兵旅游、城市漫步等新潮的旅游方式迭出，許多游客把打卡海南非遺美食店鋪納入旅行計劃。在陵水黎族自治縣椰林鎮文教路等地，經常有外地游客坐在路邊小店里吃陵水酸粉，不少人還把吃酸粉的圖片和視頻發布在微信朋友圈里。與其他海南的粉不同的是，陵水酸粉的鹵汁帶有明顯的甜酸味，吃起來開胃可口。
瓊式月餅。資料圖
傳承手藝 留住海南非遺老味道
現在距今年中秋節還有近兩個月時間，但商圈已經出現了關于月餅的推銷信息。說起海南人記憶中的月餅，一定是既酥又香的瓊式月餅。它融合了廣式月餅糖漿皮的“軟”和蘇式月餅油酥心的“酥”，又經過長期改進完善，形成了自己的三大特色：松、酥、軟。
“在物資匱乏的年代，中秋節和家人分享一塊皮軟餡酥的瓊式月餅，是很多海南人美好的童年回憶。所以這門手藝可不能丟了，一定要傳下去。”瓊式月餅制作技藝省級代表性傳承人符志仁說。
即便早已到了退休年齡，符志仁依然閑不住，每年中秋節前夕，他都會去月餅制作車間，查看大家制作瓊式月餅的流程，手把手將制作技藝傳授給工人們。他還舉辦過多期公益培訓班，教年輕人怎么做瓊式月餅。
篩攪面粉、擦油酥、拌糖漿、揪劑子、疊餅皮、壓膜成胚、入爐烘烤……目前，機械化生產正加快普及，但海南仍有月餅生產廠家（工坊）堅持手工制作瓊式月餅，延續經典味道。
守一方天地，傳一項技藝。守住非遺美食的老味道，離不開非遺傳承人的堅守。在海口市龍華區遵譚鎮，土法制糖技藝傳承人吳奇珍雖已年過六旬，仍在生產一線忙碌。30多年來，他堅持采用傳統工藝制糖，留住了“奇珍制糖”這塊老牌子。“糖廠開業以來，很少漲價，就是想讓鄉親們都吃到我們的好糖，也希望兒子孫子能把這門手藝傳下去。”吳奇珍說。
土糖。資料圖
2009年，土法制糖技藝入選第三批海南省級非物質文化遺產代表性項目名錄。2013年，儋州女孩吳少玉放棄在上海的事業，回到家鄉學蘭村與父親一起籌建傳統制糖體驗基地，傳承土法制糖技藝。10年來，吳少玉一心撲在技術攻堅上，為做好一塊糖花了很多精力。
儋州市新州鎮新英碼頭，漁民在曬紅魚。記者 陳元才 攝
文昌雞養殖與烹調技藝代表性傳承人符之望，在文昌有自己的養殖基地。幾十年來，他一直堅持用祖輩摸索出來的方法養文昌雞，即用米糠、花生餅、地瓜等農家飼料散養120天后，再籠養60天育肥，以提升雞肉品質。
創新形式 非遺美食迎來第二春
在傳承古老技藝的基礎上，也有不少企業和非遺傳承人，挖掘海南非遺美食內涵，創新非遺美食產品形式，迎合年輕人口味，搶占市場先機。
福山咖啡。資料圖
海南一些月餅生產企業，將本地食材融入瓊式月餅餡料，讓老款月餅有了新味道。比如，澄邁產咖啡，于是當地就有咖啡味的月餅；儋州中和鎮的企業將辣木葉作為月餅的餡料原料；瓊海的美食達人洗凈攪碎雞屎藤葉和面，制作口味獨特的雞屎藤月餅……
東坡肉。資料圖
東山羊。資料圖
文昌雞是海南特色禽類品種，已有400多年的養殖歷史。近年來，“創新”二字在文昌雞加工制作過程中得到了充分體現。海南的廚師們鉆研新的烹飪方法，推出沙姜文昌雞、椰香文昌雞、荷香文昌雞、水果脆爽雞粒等文昌雞新菜。部分食品加工企業將鹽焗文昌雞等制作成真空包裝食品，方便游客攜帶。不久前，文昌雞還搭上了順德預制菜產業“快車”，目前已有企業嘗試生產文昌雞預制菜。
東方市東方鹽場，一名工人在曬鹽。記者 陳元才 攝
曬鹽是一門古老的技藝，鶯歌海老鹽曬制技藝已于2022年入選第五批樂東縣級非物質文化遺產代表性項目名錄。一把老鹽，能有何作為？答案是：鹽飲料+鹽旅游。目前，海南已有許多飲料連鎖店推出老鹽系列飲料，比如由新鮮水果和老鹽“混搭”的老鹽檸檬水、老鹽菠蘿水、老鹽葡萄汁等，還有企業研發了更有利于物流運輸和線上交易的老鹽凍干水果茶。旅游方面，鶯歌海鹽場借助“鹽產品+鹽文化”兩條腿走路，吸引年輕游客到鹽田附近觀光、拍照，成為小紅書、抖音等平臺上的人氣景點。
五指山市番陽鎮民俗活動現場，一位評委聞山欄酒。通訊員 張江英 攝
海南美食類非遺項目一覽
國家級?
曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）
2008年入選
省級?
海南粉烹飪技藝
2009年入選
文昌雞養殖與烹調技藝
2009年入選
土法制糖技藝
2009年入選
鹿龜酒釀泡技藝
2012年入選
瓊式月餅制作技藝
2017年入選
福山咖啡焙炒技藝
2017年入選
黎族酉并酒
2017年入選
市縣級?
儋州米爛制作技藝
2020年入選
儋州雞屎藤饃制作技藝
2020年入選
儋州中和香糕制作技藝
2020年入選
儋州紅魚干曬制技藝
2022年入選
儋州東坡肉烹飪技藝
2022年入選
定安粽子傳統烹飪技藝
2009年入選
定安菜包飯制作技藝
2022年入選
萬寧東山羊養殖與烹調技藝
2021年入選
樂東鶯歌海老鹽曬制技藝
2022年入選
樂東黎族哈方言山欄酒釀造技藝
2022年入選
三亞崖州扁豆醬制作技藝
2020年入選
三亞港門粉制作技藝
2023年入選
白沙黎族酸魚酸肉制作技藝
2016年入選
文昌抱羅粉制作技藝
2011年入選
文昌錦山牛肉干制作技藝
2011年入選
非遺勾饞
海南周刊特約撰稿陳有濟
這兩天到儋州市文化廣場參加第七屆北部灣（海南儋州）旅游美食博覽會，發現了不少儋州非遺美食，比如海鹽、土糖、粽子、米爛、瑪仔、香糕……這些熟悉的美食，喚醒了我的味蕾，也勾起了我的許多回憶。
小時候在村里，每隔一段時間，總能聽到一聲聲吆喝：“博鹽咯，博鹽咯。”這是有人挑鹽來村里賣了。“博”在儋州話里有“交換、賣”的意思，保留了其古代義項。挑鹽的人，一般是婦女，來自海邊的村莊，她們那里有鹽田曬鹽，并以曬鹽為業。儋州自古以來就盛產海鹽，村名帶鹽字的村莊就有好幾個，這是藏在地名里的鹽文化。
鹽是重要的調味品，家家戶戶不可或缺。有人進村賣鹽，家里的大人準備好谷子就去“博鹽”了。有時是三升谷子換一升鹽，有時又是二升谷子換一升鹽。鹽是粗鹽，顆粒大，味道好。小孩嘴饞，會抓上一些含在嘴里解饞。到了酸梅結果的季節，人們摘了酸梅果，會找些鹽巴蘸著吃。有的人家換回鹽后，特意將一部分存放幾年，讓它成為老鹽。據說，老鹽有清熱消炎的功效。
土糖，在儋州話里喚作“黑糖”。小時候，年末甘蔗收獲時節就是制土糖的時候。有的人家砍了甘蔗，便拉去制土糖的工坊熬糖。甘蔗用牛車運，制糖工坊門口堆滿了從四面八方運來的甘蔗。
甘蔗榨出汁后，就到了熬糖環節。熬糖的過程很漫長，我們這些跟隨大人去制糖工坊的孩子，好奇地看著大人們往爐子里添柴火，適時攪拌鍋里滾燙的甘蔗汁，時不時撈走糖漿表面的雜質，完全不覺得困。究其原因，大概是馬上能吃上糖的盼頭戰勝了困意。
待糖漿熬煮得差不多了，大人便將其倒進模具里冷卻成長方體的糖條。除了糖條，一般還會做些翻砂糖，翻砂糖的形狀像牛糞，也有人叫它“牛糞糖”。糖條不輕易給小孩吃，而翻砂糖允許吃個夠，吃得我們滿嘴甜蜜。糖條運回家后，為了防潮，大人會將其存放在米缸里。米缸里的糖，對小孩來說是莫大的誘惑。趁大人不在家，嘴饞的小孩會偷偷打開米缸蓋子，在糖條上咬上一口、兩口。過一會兒，又咬上一口、兩口。沒過幾天，完整的一條糖就只剩半條了。
粽子在我小時候是節日里才吃的。五月粽飄香，每年臨近端午節我們家才包粽子。儋州粽子的外形特點是個大，餡是黑豬肉、咸鴨蛋、魷魚等。端午節前一兩天，大人們浸泡糯米、洗干凈粽葉就開始包粽子。粽子往往是晚上開始煮，煮到第二天早上就熟了。小孩一起床，便嚷著要吃粽子。大人把粽子解開，一陣香味撲鼻而來。
以前，由于忙于農活，加上交通不便，大人們很長時間才去趕一次集。哪一天大人去趕集了，即便沒帶上小孩，小孩心里也不會失落。因為他知道，大人肯定會帶些零食回來的。大人趕集，早上出發，過了中午就回來了。因而到了中午，小孩們會守在村口，等大人，也是等零食。站在村口的小孩，盼著父母早點出現，那眼神可以用望眼欲穿來形容。儋州話稱大人趕集帶回來的零食為“等路”，應該與此有關。米爛、瑪仔、香糕等是常見的“等路”貨。
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