“這魚的味道好‘甜’。”近日，來自湖南的李麗君與海南的朋友聚餐，當聽到朋友用“甜”來形容魚味時，她有些詫異。經人介紹，李麗君才知道，原來海南人民口中的“甜”，指的是食材的鮮味。
海南人骨子里嗜鮮，只要能吃上一口“鮮”，生活立馬就“有味”，這種舒服勁用海南話來說就是“gáo lài”(給力)。白切雞、白灼蝦、白斬羊……用簡單的方法烹出食材本身的味道，成就了瓊菜不同于其他菜系的特點。
海南人追求原味有三法，其一食材要新鮮，其二做法化繁為簡，其三使用輔料有度。看似簡單的三點的背后，凝聚著瓊菜大廚們的真功夫。正如世界中國中餐業(yè)聯合會會長楊柳在《中國海南菜》一書序言里所云：“海南飲食還原本真，突破單獨注重‘色香味形’的層面，其真正的精髓在于原材料健康、自然的品質。在看似‘無藝’的制菜過程中，體現的恰恰是一種順應天然的烹飪智慧。”
文昌雞。資料圖
白切昌江烏烈乳羊。資料圖
不時不食，不鮮不食
海南四面環(huán)海，豐富多樣的海鮮是當地人餐桌上的“常客”。樂東鄉(xiāng)土文化研究愛好者郭義忠介紹，樂東當地流傳著這樣的說法，“吃海鮮北不過嶺頭，南不過梅山”，大致意思為嶺頭港到三亞梅山之間的海域海鮮最為鮮美。
“鶯歌海鎮(zhèn)就位于這個范圍內，鶯歌海人吃蝦蟹通常是一筐筐地煮、一筐筐地吃，因為鶯歌海的蝦蟹實在是好吃，當地人覺得這樣吃才過癮，真是大氣又豪放。”郭義忠說。
富饒的物產，讓海南人有一張“挑剔”的嘴。所謂“挑剔”，是指對于鮮味的執(zhí)著。就拿吃魚來說，不管剛出鍋的這條魚添加了多少種佐料、用什么方法烹飪的，經常吃魚的海南人只需嘗一口，便能精準判斷這條魚是否新鮮。
在擁有幾十年瓊菜烹飪經驗的李春看來，瓊菜如果不夠鮮，味道就不完美。他在工作中練就了識“鮮”的本領，說起來滔滔不絕，“新鮮的魚挺而不軟，魚身無傷痕無畸形，魚腹不會異常突起，魚眼飽滿凸出且清澈透明，魚鰓鮮紅，魚肉有彈性”，“蝦要看色澤，新鮮的蝦，體表和腹部不發(fā)黑，蝦殼有光澤，會時不時有氣泡吐出”，“蛤蜊舌頭會伸出來，用手碰一下會縮回去，說明是新鮮的，如果搖晃也不閉殼說明不新鮮了”……
《中國海南菜》的作者黃聞健有類似的見解，他認為一直以來海南人做菜都把食材的品質視為重中之重，“不時不食，不鮮不食”，順著節(jié)氣、吃當令的食物，選用天然綠色的食材，順其自然地加工，還原食材本真的味道，這樣的烹飪理念體現在海南菜的制作中。
果皮花雕蒸白絲魚。三亞海棠灣天房洲際度假酒店供圖
松露銀絲拌海螺片。 記者王程龍 攝
鮮味和酸味琴瑟和諧
相較于食材的豐富程度，海南菜的烹飪方式稍顯單調，掌勺者大多采用的是清炒、白灼、清蒸、煮湯等做法，偶爾會紅燒、辣炒等，幾乎沒有什么重口的菜品。而當鮮味遇上合適的烹制方式，食材的本味被激活，美味自然不言而喻來到舌尖。
一鍋熱氣騰騰的鮮魚湯，是海南人鐘愛的美味。它的做法簡單，通常是水開之后將新鮮的海魚放入鍋中，接著放姜片、蔥段，加鹽調味即可。用于做湯的魚不需要太大，最好是手掌大小，腥味不宜過重。用新鮮海魚做的湯能品嘗出淡淡的甜味，這也是魚湯的美味之處。
萬寧小海魚湯。記者袁琛 攝
說到魚湯，三亞人伍志偉最愛的還是媽媽做的魚湯。他記得，小時候媽媽常用海魚做湯，先用油把鮮魚的兩面稍微煎一下，以確保其在水煮的過程中保持完整，不會松散，等魚身顏色略顯金黃后加入水，水開后放入姜片、蔥段，以及一些天然的“酸味”，比如酸豆、楊桃、西紅柿，讓酸味和鮮甜味交融于一處。“這樣的鮮魚湯，魚肉酥香可口，魚湯乳白酸甜，很是開胃，吃飯也覺得香了。”伍志偉說。
擅長做瓊菜的三亞廚師羅麟介紹，做清蒸魚時，他一般選擇一斤重、形狀稍扁一點、魚肉結實但不厚實、口感細膩的新鮮海魚，比如石斑魚、鯧魚、鯛魚等。這幾種魚腥味不重，刺少肉多，蒸完后魚肉不松不散，口感綿細鮮嫩。
說話間，他準備就緒，先在魚身上劃了幾刀，然后用鹽擦遍魚的全身，在魚的兩面灑上一點料酒腌一會兒。接著，將切好的紅椒絲、蔥花和姜片擺在魚上，等鍋中水沸騰后把魚放進去，用旺火蒸6分鐘至8分鐘，之后關火繼續(xù)燜七八分鐘，將蒸出來的魚汁與少量醬油拌勻，淋到魚上，再撒點蔥花和姜絲即可。當然，最后也可以澆一下熱油提香。羅麟分享了兩個蒸魚的小技巧：一是水開后放魚，用旺火蒸；二是蒸完后要燜一會兒。
輔料從不“喧賓奪主”
在海南吃飯，李麗君還注意到，食客入座后，服務員會端上各種碗碟，里面裝有蒜泥、香菜、小青桔、辣椒、什錦醬、醬油、香油等。她學海南朋友，先往自己的碟中倒入一點醬油、蒜泥、辣椒，再擠一粒小青桔，一碟酸咸中帶點辣的“海南版”蘸料就調制好了。
瓊海宴席上的白斬嘉積鴨。 特約記者蒙鐘德 攝
“與川渝地區(qū)火鍋店提供二三十種蘸料相比，海南菜館里的蘸料品種不算多，但別小看這幾種蘸料，它們不僅能給鮮甜的食物增加幾分滋味，還能保證鮮味的純粹，避免‘喧賓奪主’的尷尬。如果把這些換成味道濃郁的麻醬或其他火鍋店的蘸料，海南菜的鮮味就受到影響了。”李春說。
為了鮮上加鮮，吃得過癮，海南人就地取材，創(chuàng)造了不少提鮮增味的方式。海南人素來有釀醬的習慣，品種有蝦醬、魚醬、酸豆醬、扁豆醬等。釀好的醬可作蘸料，吃海鮮的時候蘸一下，可以提味。醬也可以作為調味品，在做菜的時候放入鍋中與海鮮一塊燜煮，成就新菜品。比如扁豆醬燜魚，就是一道三亞、樂東老百姓愛吃的家常菜。
據了解，老百姓做扁豆醬燜魚，一般選小魚燜，若是家里剛好有較大的魚，如鰻魚、海甘魚等，要先把魚切成塊狀，等扁豆醬煮熟了再放入魚塊一起燜煮，最后撒點蔥花即可出鍋。扁豆醬呈棕黑色，雖然看起來黑不溜秋，但煮熟之后特別香，吃起來酸甜中帶點咸。它不僅可以給小魚小蝦增味，還可以直接用來拌飯吃，可謂是居家必備之物。（記者李艷玫 通訊員伍志潔）
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